맛에 놀라고 가격에 놀라는 초밥 프랜차이즈의 경쟁력은?

2018년 12월 4일 업데이트됨


[월간식당 2017.7월호] 최근 가성비로 중무장한 초밥 프랜차이즈들이 돌풍을 일으키고 있다. 캐주얼 초밥전문점을 콘셉트로 1인분에 1만 원 대, 부담스럽지 않은 가격에 두툼한 활어 네타를 제공해서 고객들의 발길을 사로 잡고 있다. 초보 창업자도 손쉽게 창업할 수 있는 인력 시스템과 활어 직거래, 든든한 세트메뉴 구성으로 가성비 높은 초밥을 구현하고 있는 초밥 프랜차이즈의 경쟁력을 알아본다.


고급 이미지 벗고 대중화된 메뉴로 탈바꿈 

2000년대 이전 초밥은 고급 일식이라는 이미지가 강했다. 높은 식자재 비율과 주방장에 대한 의존도가 높아 개인 업소를 중심으로 영업이 이뤄졌고 객단가가 높아 비즈니스 접대나 특별한 날 찾는 음식이었다.

IMF를 겪은 후 2000년대에 들어서면서 초밥은 창업열풍과 맞물려 대중화의 길을 걷기 시작한다. 스시990, 330스시 등 테이크아웃 초밥 프랜차이즈가 대거 등장하면서 고급 일식이었던 초밥이 프랜차이즈 시장에 동참하게 된 것.

본사에서 초밥 재료를 직접 생산, 가공, 공급함으로써 물류비용을 대폭 낮추고 초밥성형기로 주방장 없이 초보자도 조리가 가능한 운영시스템으로 창업시장에 돌풍을 일으켰다. 그 이후 2002년부터 고객들의 외식소비 고급화, 다양화가 급물살을 타면서 퓨전 초밥전문점인 캘리포니아 롤 전문점 스시캘리포니아, 니코니코, 롤앤스시 등이 대거 등장했다. 8000~1만5000원대의 중단가 전략으로 20대 이상 직장인 여성고객들을 주타깃으로 성장을 해 나갔다.

2006년 이후는 블루코스트, 토다이, 씨푸드오션 등 스시뷔페가 외식트렌드를 주도 했다. 웰빙열풍과 미국산 소고기 수입금지로 육류를 대체할 시푸드가 뷔페라는 콘셉트와 결합해 호응을 얻었던 것. 회전초밥전문점의 경우 3만~4만 원 대의 다소 높은 객단가로 일부 고객층이 주로 찾았다면 스시뷔페는 일인당 2만 원 대 전후로 가격을 책정해 부담을 낮추고 다양한 메뉴를 한 자리에 선보이면서 고객들을 불러 모았다. 하지만 시푸드뷔페도 2008년부터 경기불황 및 경쟁 가속화로 어려움을 겪게 되었고 결국 쇠퇴의 길로 접어들었다.

2008년이후 셰프가 만든 고급 초밥을 저렴한 가격대에 즐길 수 있는 매장들이 속속 등장했다. 부천에 1호점을 론칭한 스시웨이 최민수 대표도 이때 초밥전문점을 오픈했다. 활어를 사용한 최상급 메뉴에 2인 세트메뉴를 2만9000원에 선보여 선풍적인 인기를 끌었다. 이후 고품질 저단가 전략으로 무장한 초밥전문점이 대세를 이뤘다.

2012년 한 접시에 1700원 하는 일본 회전초밥 브랜드 스시로가 한국에 상륙했고 회전초밥 무한리필 전문점이 반짝 성황을 이뤘다. 2013년 일본 방사능 사태가 터지면서 수산물에 대한 불안감으로 초밥 소비가 주춤했지만 중국산 활어의 국내 유통, 국내산 수산물의 양식 성공 등으로 활어 단가가 낮아지면서 고급 초밥이 대중화 되는 계기를 맞았다.

현재 돌풍을 이어가고 있는 초밥 프랜차이즈들은 예전보다 가격대를 더 낮추고 길이가 12~17cm가 넘는 두툼한 네타를 사용한 활어 초밥을 선보이고 있다.

12~17cm로 길어진 네타 길이, 두께는 0.5cm 이상 두껍게 

고객들이 열광하는 초밥 프랜차이즈의 활어초밥을 살펴보면 네타의 길이는 더 길어지고 두께는 씹는 식감이 쫀득쫀득하게 느껴질만큼 두툼해졌다.

스시웨이 광어초밥 네타길이는 17cm, 두께는 0.5cm로 밥보다 회의 질감이 더 많이 느껴질 만큼 두툼하다. 이렇게 활어 네타에 재료를 아끼지 않는 건 고객들의 요구 때문이다. 스시웨이 최진수 대표는 “원래 밥과 생선회의 길이는 1:1 비율로 입안에 들어가서 씹을 때 잘 어우러지는 맛이 중요하지만 최근 고객들이 원하는 트렌드에 맞추기 위해 생선회의 길이와 두께를 늘렸다”고 말했다.

광어는 손질 후 4~5℃ 숙성고에서 2~3시간 숙성 과정을 거치는데 이런 과정을 거치면서 부드러우면서도 쫀뜩한 식감을 갖게 된다. 최진수 대표는 “만약 숙성 과정 없이 활어를 그대로 쓴다면 지금처럼 두껍게 썰었을 때 입에서 씹을 수도 없이 딱딱하다”고 설명했다.


초보 창업자도 쉽게 오픈하는 시스템이 대중화 이끌어 

초밥 프랜차이즈에서는 초보 창업자도 쉽게 창업할 수 있도록 다양한 인력 지원 시스템을 운영하는데 스시웨이는 가맹점주의 교육을 위한 본사 직영 요리학원을 무료로 운영 중이다.


초밥프랜차이즈 스시웨이

코스식 구성이 돋보이는 스시웨이

2008년 부천 1호점을 시작으로 매장을 점차 늘려나가 2012년 프랜차이즈 사업을 본격화한 브랜드다.

상권별로 다른 콘셉트의 매장을 선보이는데 가성비 높은 대중형 매장인 진매장, 고급형 초밥전문점인 수매장, 최근 오픈한 소형 중심인 친매장을 운영 중이다. 초밥 세트 메뉴를 코스식으로 구성, 마지막에 1인용 매운탕을 제공하는 점이 특징이다.


진, 수, 친 3가지 콘셉트

스시웨이에서 창업 비율이 가장 높은 매장은 대중형 매장인 진매장이다. 50~100㎡(15~30평) 규모로 가성비 높은 활어초밥, 새우초밥, 차돌박이 초밥 등을 세트로 구성해 선보인다. 초밥 24pcs와 수제비 매운탕으로 구성된 2인 특초밥을 3만2000원에 제공하며 세트메뉴가 매출의 65%를 차지한다.

2인 특초밥은 코스식으로 24개의 초밥을 3차례에 나눠 8개씩 제공하는데 식사 시간이 길어져 회전율이 떨어지는 단점이 있지만 그때그때 만들어진 초밥의 신선함과 촉촉한 맛을 살려 고객 만족도가 높다. 처음에는 맛이 담백한 광어 등살, 지느러미, 꼬리살과 참치등살 초밥을 먼저 내고 두 번째 순서로는 참치 아부리, 황새치 뱃살, 소고기 우둔살, 차돌박이 초밥을 제공한다. 마지막으로 풍미가 강하고 기름진 연어, 초새우, 생대하, 자몽연어 초밥을 낸다.

고급 매장인 수매장은 진매장에서는 취급하지 않는 참치뱃살 부위와 성게알 등 고급 초밥을 제공한다. 고급 식재료를 사용하지만 초밥 가격대가 2배 정도 높은 편이라 식재료비 비율은 35%로 진매장과 동일하다. 

33~50㎡(10~15평) 소규모 매장인 친매장은 진매장의 2인 특초밥 메뉴를 동일하게 제공하되 특초밥 대신 생선회4pcs와 모듬초밥12pcs, 왕새우튀김 1마리, 매운탕을 제공하는 코스 초밥메뉴를 추가시켜 객단가를 낮췄다.


브랜드 경쟁력

1) 코스식으로 구성된 메뉴

2) 본사 직영 요리학원

3) 진·수·친 상권별 맞춤형 매장


2) 본사가 운영하는 요리학원 : 스시웨이 본사는 직영점을 통한 교육과정 이외에도 기존 가맹점주와 창업을 목적으로 하는 예비 가맹점주를 위해 요리학원을 운영하고 있다. 음식의 재료상태와 관리법, 활어 손질법, 메뉴 실습, 인력 운영에 대한 노하우 등을 5주 과정으로 교육하고 점주의 상황에 따라 짧게는 3주, 길게는 8주까지 기간 조절이 가능하다. 비용은 가맹점 계약시 돌려받는 방식이다. 스시웨이 취업을 원하는 청년들에게도 교육과정을 진행중이다.


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